ÁCIDO DOMÓICO
Figura 2. Mexilhão cozinhado.
CARATERÍSTICAS DO ÁCIDO DOMÓICO
O ácido domóico é uma toxina marinha produzida pelas diatomáceas Pseudonitzschia sp (figura 3). É uma molécula pequena, polar, solúvel em água e estruturalmente semelhante ao ácido caínico, partilhando também semelhanças com o glutamato (figura 1).
O ácido domóico apresenta um anel de prolina, três grupos carboxilo e um grupo imina que pode existir em cinco estados conformacionais, dependendo do pH da solução. Esta molécula contém ainda duas ligações duplas conjugadas na cadeia lateral e a geometria destas está diretamente relacionada com a interação com o recetor do glutamato e a toxicidade desta molécula (ver mecanismo de ação). [2]
O ácido domóico é relativamente estável e não se degrada à temperatura ambiente. Apenas se verifica uma decomposição considerável desta molécula após exposição a altas temperaturas (>50°C) bem como em condições extremamente ácidas (pH=2) ou alcalinas (pH=12).
Contudo, no tecido de crustáceos, a situação é um pouco diferente. Estudos na área revelaram que o vapor convencional e esterilização em autoclave a 121°C do tecido de mexilhão apenas reduzem a concentração total de ácido domóico cerca de 3%. Assim sendo, é lógico que cozinhar não aumentará a segurança dos produtos como o marisco quando contaminados com esta toxina. [2]
Contudo, embora o ácido domóico seja estável ao calor e não seja destruído pela confeção dos produtos, há evidência de que processos de culinária tradicionais, como cozer e cozinhar a vapor, podem reduzir a quantidade desta toxina no marisco devido à sua diluição parcial nos fluidos de cozedura. [3]
Figura 1. Estruturas químicas do glutamato, ácido caínico e ácido domóico.
Figura 3. Pseudonitzschia sp.
[2] Lefebvre, K. A. & Robertson, A. (2010). Domoic acid and human exposure risks: A review. Toxicon, 56, 218-230.
[3] Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – domoic acid. The EFSA Journal (2009), 1181, 1-61.